deliciosos y reconfortante caldo de rabos

Ingredientes:

• 500 gramos de carne o rabo de res
• 4 papas rosadas medianas o dos papas grandes partidas en cuatro
• 1 zanahoria grande
• 4 hojas de repollo lavado y fresco partida en dos
• 50 gramos de habas limpias y peladas
• 1 cebolla mediana picada para aderezo
• 1 diente de ajos grandes
• 1 nabo mediano y pelado
• 80 gramos de trigo pelado y remojado o arroz
• 1 tallo de apio
• 2 ramas de oréganos
• 3 ramas de culantro
• 50 gramos de ají colorado o aji panca
• sal al gusto
• comino molido al gusto
• 400 gramos de chuño hidratado o remojado

como preparar un delicioso caldo de rabos:

1. En una olla grande pon el ajo porro, tallos de apio, y granos de pimienta, junto con el agua y el rabo, y cocina tapado a fuego alto por una hora. Retira la carne y reserva.
   Cuela el caldo, deja enfriar y refrigera. Una vez que la grasa se haya solidificado, retírala y descarta.
   Una vez que la carne se haya enfriado, retira la grasa y córtala en trocitos. Reserva. En una olla grande, pon a calentar el caldo a fuego medio.
2. En un sartén a fuego medio, calienta el aceite, agrega la cebolla y el ajo y cocina por 1 minuto. Agrega el pimentón y el tomate y cocina por 5 minutos más.
3. Agrega el sofrito y la mitad del cilantro a la olla con el caldo, lleva a hervor y cocina a fuego alto por 10 minutos.
   Cuela el caldo nuevamente y regrésalo a la olla.
   Agrega la carne, sal, un poco más de cilantro y lleva hervor a fuego medio-alto. Cuando el caldo este hirviendo agrega la yuca y cocina por 5 minutos. Agrega la zanahoria y cocina por 3 minutos. Agrega la papa y cocina por 3 minutos mas.
   Agrega el jojoto, el apio y la auyama y cocina por 10 minutos, hasta que las verduras están tiernas.Corrige la sal. Sirve caliente con un poco de cilantro fresco.
4. De lo que se trata es de hacer como un hervido de res, pero con rabo. Esta sopa es una comida en sí misma. Es decir: la preparas y no tienes que cocinar más nada porque es suculenta y reconfortante.
5. Lo que sigue son mis secretos para hacer un hervido de rabo gustoso, sin grasa y con las verduras al dente:
6. Con el rabo se hace un caldo y luego se apartan y reservan las carnes y se cuela. El caldo resultante se guarda y se refrigera, para que la grasa se enfríe. Una vez que la grasa se solidifica, se retira y se descarta.
   Se prepara un sofrito con ajo, cebolla, pimentón y tomate, que se agrega al caldo y se cocina con cilantro. Este caldo se cuela nuevamente, para tener un hervido gustoso pero claro y sin sólidos.
   Usualmente los hervidos llevan ocumo, ñame, batata y otros tubérculos, pero en mi caso, los obvié.
   Las verduras se cortan en trozos grandes (a mi me gustan de 1 pulgada) y similares en tamaño.
   Para que las verduras queden en su punto y no se deshagan en la sopa, el secreto es cocinarlas en el caldo que resulta de colar el sofrito, pero no todas a la vez, sino dependiendo de lo que tarden en cocinarse: primero la yuca, luego las zanahorias, después las papas y las mazorcas de maíz y por último el apio y la auyama (calabaza).
7. También puedes agregarle bolitas de masa de arepa y quedan divinas.
   Al rabo se le limpia la grasa y se le saca la carne y para quienes les gusta chupar los huesitos, la carne  ya viene con los pedacitos perfectamente cortados.