Receta cuy con ensalada andina

Ingredientes:

• 4 piernas de cuy
• sal y pimienta blanca
• 1 cdta. mostaza dijón
• 3/4 tz. aceite de oliva extravirgen
• 1/4 tz. vinagre de vino blanco
• 1/2 tz. hojas de coca
• Vinagreta:
• 1 rocoto sin venas ni pepas, picado
• 1 1/2 tz. yacón pelado, en cubos
• 1 tz. mote cocido
• 4 tomates sin piel ni pepas, en cubos pequeños
• 1 1/2 tz. zapallo loche, en cubos
• 4 caiguas, en cubos
• 1 1/2 tz. ollucos, en cubos
• 3 tz. aceite
• 1 limón
• hojas de huacatay fritas

Modo de preparación:

1. Frote las piernas de cuy con limón y sazone con sal. Luego, colóquelas en una sartén con aceite frío y lleve a fuego bajo dejando calentar el aceite a punto de fritura (unos 20 minutos).
2. Retírelas y deje enfriar. Aparte, blanquee los ollucos durante cinco minutos . Haga lo mismo con el zapallo. Para blanquear la caigua, se requieren solo dos minutos. Enseguida, lleve estas verduras a baño maría invertido para que recuperen los colores y queden al dente. Cuélelas y colóquelas en un bol junto con los demás ingredientes. Mezcle.
   Vinagreta:
3. Coloque en la licuadora las hojas de coca, previamente lavadas y escurridas, junto con el vinagre. Licúe a velocidad media hasta que se deshagan por completo. Cuele. Vierta el líquido en un bol y mézclelo con el aceite, la mostaza, sal y pimienta.
4. Sirva el cuy soltero en un plato hondo usando un molde en forma de aro. Corone cada porción con una pierna de cuy. Báñelo con la vinagreta y decore con hojas de huacatay fritas.